Cuenca, la diminution de la main-d'œuvre au cours des trois dernières décennies a entraîné une profonde transformation des usages du sol en témoignent le développement de l'élevage laitier et du maraîchage, deux symboles de l'adaptation des unités de
où les zones de production, les points de vente et de consommation sont interconnectés, ceci générant des dynamiques dialectiques de transformation mutuelle il travers les interactions des différents acteurs. Historiquement, le système s'est structuré